Lunes:
Desayuno: 7am a 12md / Almuerzo: 12md a 7pm
Martes a viernes:
Desayuno: 7am a 12md /Almuerzo: 12md a 9pm
Fines de semana:
Sábado: Brunch 8am a 3pm /Almuerzo: 3pm a 9pm
Domingo: Brunch 8am a 3pm / Almuerzo: 3pm a 7pm
Buen café y buena comida todo el día
Somos un restaurante vecino de Barrio Escalante. Arrancamos el día desde temprano con mucho café, comida que nos encanta comer, pastelería fresca hecha por nosotros, bebidas espirituosas para cuando cae la tarde y de vez en cuando una que otra ocurrencia para pasarla bien con amigos.
En este módulo aprendemos sobre:
El origen del café y su recorrido por el mundo.
Cómo llegó el Café a Costa Rica y las diferencias entre el modelo cooperativo y de micro beneficiado.
Cuál es la diferencia entre café comercial y café de especialidad.
¿Por qué el café de Costa Rica es tan conocido en el mundo?
Procesos de beneficiado, variedades y regiones de café de Costa Rica.
Degustación de cafés especiales de diferentes regiones, procesos y variedades.
Total: 3 horas. 1.5h teórico, 1.5h práctico.
Instructor: Steve Bonilla Barista y tostador de Franco Restaurante. Productor de microbeneficio Sol Naciente en Tarrazú
En este módulo aprendemos sobre:
Qué es una infusión y qué tipos hay.
Herramientas para hacer una infusión en casa.
Variables que se pueden controlar durante la extracción.
Sub extracción, sobre extracción y extracción óptima. Qué son y cómo identificarlas.
Cómo tomar decisiones a la hora de hacer una receta.
Práctica con variables extremas.
Total: 3 horas. 1h teórico 2 horas prácticas
Instructor: Óscar Mantilla, Head Barista de Franco Escalante.
Ser baristas en un país productor de café es fascinante, podemos llegar a conocer profundamente la materia prima con la que trabajamos. Nuestro benchmark son las mejores cafeterías del mundo, café de clase mundial preparado en el origen.
Nos encargamos de seleccionar, comprar, tostar y empacar el café que utilizamos. Actualmente trabajamos con más de 20 productores de café, de distintas regiones y variedades de Costa Rica. Lo cual nos permite tener diferentes opciones en espresso y filtrados todas las semanas.
Equipo de trabajo:
Molino Mahlkonig EK-43
Espresso Machine Victoria Arduino White Eagle 2 groups
Molino Nuova Simonelli Mythos 1
Batch Brewer Bunn VPR Series
Un-hashtable and hearty. No nos gusta encasillarnos en un estilo específico de comida, pero definitivamente solo servimos lo que disfrutamos cocinar y comer. Basado en ingredientes locales y de pequeños productores. Tenemos comida para todo el día, noche, desayuno y café, estamos aquí para vos, a toda hora.
También horneamos cosas ricas, como este cheesecake Vasco
chocolate de especialidad
Diseñado y hecho
en colaboración con CATICA
“En abril de 2021, el equipo de Franco se acercó a Catica con la idea de colaborar en la elaboración de una barra de chocolate especial de microlote, con un perfil de sabor específico en mente. Desde entonces, hemos estado jugando y probando diferentes variedades, fermentaciones, procesos de secado y tuestes, para dar vida a una co-creación de nuestras dos marcas.”
Franco y Catica trabajan juntos desde octubre del 2019, poco después de que las hermanas Eugenia y Cata, las fundadoras de Catica, lanzaran su marca, -de hecho Franco fue el primer cliente de Catica-. Después de probar muestras de su chocolate, en Franco inmediatamente nos enamoramos de sus distintivos y ricos sabores frutales, de su sensación en boca perfectamente cremosa y de la pasión que este proyecto liderado por mujeres trajo a la mesa. Además, reconocimos afinidad en el aprecio y el cuidado por el mundo natural, así como en la preocupación por el impacto que tenemos en él.
Eugenia seleccionó sus dos variedades de cacao favoritas de su finca y las sometió meticulosamente a pruebas de fermentación y secado, sacando el máximo potencial que los granos tienen para ofrecer. Después de esto, utilizando un horno de convección especializado, Cata, Jen y Nela probaron diferentes perfiles de tueste. Una vez tostados, Cata probó moliendo los granos junto con el azúcar cruda durante diferentes períodos de tiempo y con cambios de temperatura específicos, hasta lograr la textura y sensación en boca perfectas. Después de probar muestras de chocolate con diferente tueste, nos encantó cómo cada uno producía sabores tan únicos que simplemente no podíamos elegir entre ellos. Así que decidimos compartirlos todos con vos en tres barras diferentes.
Un microlote de cacao, 3 perfiles de sabor ligeramente distintos.
“Nos encanta que los mismos granos, fermentados y secados de la misma manera puedan ofrecer experiencias distintas cambiando solo un factor, ¡en este caso el tueste! Para este lanzamiento tenemos tres barras:”
Cata utilizó su clásico perfil de tueste, calentando cuidadosamente los granos de cacao con ligeras variaciones de temperatura; de la misma manera que Catica tuesta todo el cacao utilizado en la elaboración del chocolate 70% que es característico de su marca. Esta curva de tueste ofrece un chocolate con notas florales, acidez láctica, notas a tamarindo, bayas y un ligero postgusto a jengibre.
Jen quería experimentar con un tueste lento a baja temperatura para ayudar a mantener la acidez natural de los granos de cacao y resaltar las notas brillantes y afrutadas. Esto produjo un chocolate con perfil de sabor acaramelado, con notas dulces de maple, vainilla, frutas rojas deshidratadas y postgusto a café con leche.
Nela, por su experiencia en café de especialidad, decidió probar un perfil de tueste que primero usa calor alto y luego temperatura baja. Esto crea un chocolate redondo y equilibrado con baja acidez, especiadas de pimienta negra, tabaco de buena calidad, nueces tostadas e higos confitados.
“Las hermanas Eugenia y Ana Catalina Valerio fundaron Catica con un fuerte deseo de transformar un antiguo potrero ganadero en un entorno saludable, vivo y biodiverso que pudieran administrar. La finca, llamada Hacienda Cacaitos, está ubicada en Colorado, Pococí, en la provincia de Limón en Costa Rica, a sólo un kilómetro del Parque Nacional Tortuguero.”
En 2014, después de haber seleccionado variedades de cacao de fino sabor, las hermanas comenzaron el proceso de transformar 30 hectáreas de tierra en un exuberante cacaotal (granja de cacao).
Eugenia gestiona todos los procesos agrícolas, que incluyen el cultivo de los árboles de cacao, la cosecha, la fermentación y el secado de los granos de cacao. Una práctica particularmente importante en Hacienda Cacaitos es el manejo de la vida silvestre; Todos los trabajadores reciben instrucciones de darle espacio a la fauna local para que deambule por la finca sin ser molestados y con frecuencia se encuentran con visitantes como tapires, agutíes, perezosos y una amplia gama de especies de aves.
En 2019 fueron recompensados con su primera cosecha. Cata, quien está a cargo de la producción de chocolate, comenzó a experimentar con diferentes procesos de tueste y molienda para hacer el chocolate más delicioso posible.
Estas hermanas se esfuerzan por brindar empleo a las mujeres en áreas en las que normalmente tienen dificultades para encontrar trabajo, como la granja de cacao. La mayoría de su fuerza laboral está compuesta por mujeres.
“Las variedades seleccionadas, los procesos de fermentación y secado:”
Eugenia seleccionó dos variedades con notas frutales:
Clon 4 es un fruto pequeño, de forma ovalada y de color verde amarillento.
ICS95 es más grande, su fruto es más alargada y de color púrpura.
Ambos frutos tienen exteriores ondulados e irregulares con semillas pequeñas.
La fermentación de las semillas se produce en un sistema de tres grandes cajas de madera, posicionadas de manera escalonada, cada una de ellas es cuadrada y sellada. Las semillas primero fermentan en la caja más alta y luego, por gravedad, pasan a las dos cajas inferiores para continuar fermentando en cada una.
Este proceso de fermentación ocurre de forma natural, debido a los microorganismos silvestres que viven sobre y alrededor de los frutos del cacao. Durante 5 a 7 días, dependiendo de las condiciones climáticas, se controla cuidadosamente la temperatura de los granos en fermentación, asegurando que la temperatura interna no supere los 54 grados centígrados.
El proceso de secado ocurre dentro de invernaderos que se cubren con plástico transparente, lo que permite que los granos se sequen de forma completamente natural, utilizando únicamente la luz solar y el calor de la región. Los granos se colocan sobre mesas largas de madera y se rastrillan a mano al menos 3 veces al día para asegurar un secado uniforme.
Este empaque es uno de los más especiales y significativos que hemos diseñado.
“Quisimos tomar en cuenta estos 3 ejes importantísimos:
Trazabilidad, inclusión y el tamaño adecuado.
”
Trazabilidad: el chocolate, al igual que el café, viene acompañado de mucha información importante y también queremos que tengás esa información desde que ves el producto por primera vez. En este caso vas a encontrar el origen, la finca, la variedad de cacao, quién lo produce, el perfil de tueste y notas de catación.
Inclusión: para Catica, la inclusión es un pilar inquebrantable de su operación, quisimos incorporar esto en nuestro empaque a través de texturas, braille y audios en nuestro sitio web que tratan de representar de manera más fiel el proyecto para personas con capacidad visual disminuida.
El tamaño adecuado: el grosor de las barras de chocolate es ideal para sentir la textura del chocolate derretirse en la boca. Cuando lo probés sentí el crack al morder y luego poné el chocolate debajo de tu lengua, que se derrita poco a poco y poné atención a los cambios de sabor mientras esto ocurre.
¿Cómo disfrutar de un chocolate de calidad?
“Disfrutar del chocolate es muy parecido a beber una buena taza de café o una copa de vino. Podés usar todos tus sentidos; vista, oído, olfato, tacto y gusto.
Es preferible probar el chocolate por sí solo antes de combinarlo con cualquier otro alimento. Ojalá en un lugar tranquilo, sin aromas u olores fuertes.
”
Primero observá el chocolate; el color, el brillo, la uniformidad de la textura.
Luego, rompé un trozo pequeño; Escuchá el sonido que hace: Ése crack contundente es el sonido de un chocolate debidamente temperado.
Frotá suavemente el trozo de chocolate entre el dedo pulgar y el índice para que se derrita un poco. Esto libera el aroma que podrás percibir al acercarlo a tu nariz; ¡Cerrá los ojos y respirá profundamente! ¿A qué oromas te recuerda?
Poné un pequeño trozo de chocolate en tu lengua y dejá que se derrita para que cubra el interior de tu boca, no lo mastiqués. Inhalá y exhalá profundamente, permitiendo que los sabores del chocolate entren en tu nariz. Tomá nota de la textura del chocolate en tu lengua y el paladar. ¿Qué sabores percibís?
“¡Repetí hasta que tu corazón esté contento!”
“Franco is a year-old coffeehouse that has some of San José’s best baristas and coffee sourced from all over Costa Rica.”
Barrio Escalante. Avenida 7, Casa 3166.
A la tica: Del Fresh Market, 100m sur y 25m oeste.
Nunciatura. Entre Avenida 3A y Diagonal 3A. Primer piso edificio Nunciatura.
A la tica: Del Fresh Market, 100m al suroeste.
Lunes:
Desayuno: 7am a 12md //Almuerzo: 12md a 7pm
Martes a Viernes:
Desayuno: 7am a 12md //Almuerzo: 12md a 9pm
Fines de semana:
Sábado: Brunch 8am a 3pm //Almuerzo: 3pm a 9pm
Domingo: Brunch 8am a 3pm //Almuerzo: 3pm a 7pm
Whatsapp-Escalante: (+506) 8956-2626
Whatsapp-Nunciatura: (+506) 8618-1414
info@franco.cr
